食在普洱

题记：旅居云南(yúnnán)，体验有一种叫云南的生活，当然少不了美食。 食在普洱，是我舌尖上的乡愁，也是外地(wàidì)朋友品尝后的赞美。 食在(shízài)普洱，何以见得？ 实在食材，山野生鲜原生态；味(wèi)在中和，咸淡酸辣刚刚好。 推己及人，乐在(lèzài)分享。 摊位上售卖的各类百草根(cǎogēn) 这个端午节，提前几天就约了(le)朋友回思茅(sīmáo)吃百草根汤，这是家乡应季的食谱，名曰“五(wǔ)月五，换肠肚”。一方水土养一方人，思茅的端午节，压阵的就是这碗百草根汤。 去年端午节，请(qǐng)几位外地朋友试着尝尝百草根(cǎogēn)汤，没想到令他们赞不绝口且念念不忘。今年端午节，提前出行就为这一口百草根汤。 还去高家寨(zhài)那家融涵小院(xiǎoyuàn)，去年就在那里，吃完一盆(yīpén)再要一盆，店家说都卖完了。我说外地朋友第一次来吃，能不能想办法再弄一点？店主人回厨房端了一点上来，说把留着自己吃的也都给你们吧。 今年还在昆明我就预订了这家，并一再嘱咐店主人一次就上(shàng)两份百草根汤，还要(háiyào)备着一份。 当晚一上餐桌，朋友(péngyǒu)们果然直奔两盆热气腾腾的土鸡(tǔjī)炖草根汤，一呼美味，再呼过瘾，风卷残云，一扫而光。 普洱杂志社的罗社长是(shì)一位美食家兼土菜(jiāntǔcài)厨艺手，听说我这班朋友如此热爱百草根汤，便亲自动手精挑细选熬(áo)了一锅，邀请我和朋友们到家里(jiālǐ)品尝。配料不再是鸡肉，而是精选的猪脚和排骨，汤汁清爽鲜香，果然又是另一番风味。 食而溯源，朋友们都想看看这到底是(shì)些什么样的草根，我就带着他们前往五一农贸市场(shìchǎng)。只见市场外车挤(jǐ)如蚁，连着整个边城西路下段都摆了临时摊位，卖的几乎都是草药根：小红蒜、小红参、鸡刺根、牛蒡子、茴香根、回心草、黄精(huángjīng)、生滕、当归……琳琅满目，数不胜数，好一派百草根盛况(shèngkuàng)！ 朋友们欢呼雀跃(huānhūquèyuè)，惊叹(jīngtàn)之余忙着手机拍照，随后更是纷纷下手，不讲价钱，不问品类，大包小包拎着装车，要带回家自己尝试(chángshì)一把，还说要给亲朋好友分享分享。 我提醒大家不要冲动，一方水土一方风物，普洱的(de)风土孕育了百草根，成就了一锅汤，但也讲究配伍，更顺应天时。喜欢还是要到思茅(sīmáo)来，或者去那些(nàxiē)道地思茅菜馆，顺着季节品尝。 当然啦(la)，最好还是记着去高家寨融涵小院，那里煮的最入味。 再好的美味也经不住(jīngbúzhù)顿顿吃。隔天中午，我让家人带着朋友去另一个农家乐，让他们自己点几个菜尝尝(chángcháng)。 开饭时我过去，只见(zhījiàn)上来的是这家主打：麻疙瘩煮鸡汤配米干。再加几个小菜：素(sù)炒甜笋丝、油渣炒京白菜、清烩丝瓜、水腌菜泡辣椒。 一碗鸡汤入口，朋友(péngyǒu)惊呼真牛！接着再来一碗，朋友说这(zhè)是最好吃的鸡肉！吃到甜笋丝瓜京白菜，朋友问这是咋炒出的美味？ 走出餐馆，朋友专门记下了店名：意江园(yìjiāngyuán)。 回到住地，朋友又(yòu)问麻疙瘩是啥药？我让度娘解说：消炎除湿。再说我们小时候头疼脑热发痧，找村医看病给药，几乎都(dōu)有这味麻疙瘩。 朋友(péngyǒu)回到昆明，逢人就说，思茅意江园的麻疙瘩煮鸡别有一番风味，下次还要(háiyào)再去吃。我心里(xīnlǐ)默默地想，意江园，这碗麻疙瘩煮鸡，这份美味，但愿保持好，不负如来不负卿。 墨江碧溪(bìxī)古镇的那碗水豆腐，那份蘸料，想起来就口舌生津(shēngjīn)，回味无穷。 多年前曾经吃过，随后再(zài)去没找到。直到去年五一假期，趁着双胞胎(shuāngbāotāi)节(jié)，墨江兄弟带着我看一个乡村旅游新地方曼海，回头又去了一趟碧溪古镇。 假日古镇人头攒动，挤过两条街再挤进一处排满人的小巷，慢慢跟进一段(yīduàn)，从脚边连着旁边的房间内外，都是正在吃(chī)或刚(gāng)吃好没收拾的摊位。墨江兄弟领着我们好不容易挤进里面一个预订的房间，还有正在吃的两堆人，旁边刚刚清出一个小桌子(xiǎozhuōzi)，我们每人(měirén)一个小凳子围着坐下。 接着就有人端着个簸箕进来放到小桌子上，盛满豆花的(de)土碗每人一个，单独一碗蘸料。端起豆花，一股豆香(dòuxiāng)扑面而(ér)来，用小勺(xiǎosháo)舀上蘸料，拌一拌，入口，正是那微咸带甜、麻辣香嫩的味道，连吸带吃，爽滑而下。 一碗下去，抿(mǐn)抿嘴，舌面双腮一阵酥麻，止不住想再来一碗。 接着(jiēzhe)上来的却是一碗豆浆，入口浓香鲜厚。 墨江(mòjiāng)兄弟提醒，这美味一次不能吃太多，有的人肠胃需要适应。 那好(nàhǎo)吧，就听劝，好东西慢慢品尝，免得过犹不及。 今年再来(lái)，提前就请墨江兄弟预订了这碗豆花。兄弟厚意，还在旁边的(de)“碧朔人家”安排了午餐。豆花之外，一大桌当地特色风味：生炖土鸡，韭菜炒鳝鱼，素炒甜笋丝，滴水芋杆炒鸡杂(jīzá)……不用垂涎紧入口，再加(jiā)两碗米饭，嘴还想吃，奈何肚子已撑！ 临走，都(dōu)添加店家微信，好吃的味道，回头再来。 至于那碗豆花——碧溪老张家水豆腐，更是不会(búhuì)迷失的味道啦。 昆明开了不少普洱菜馆，有熟悉(shúxī)的人说起来，都说普洱菜好吃。 这些年，餐饮业(cānyǐnyè)生意不太好做(zuò)，这些普洱菜馆还能活下来，肯定有其独到之处。 自己离开普洱多年，家乡的味道(wèidào)当然最爱(ài)。平时朋友(péngyǒu)小聚，或者有外地朋友来，我一般都带他们去吃普洱菜。自己熟悉的味道，也想着推己及人分享一下。 关上的普洱(pǔěr)食府，西山区的水湾寨，还有其它几个似乎都(dōu)叫思茅野菜馆的，去过(qùguò)不少。见过生意最火的，要数滇池路上的思茅甜竹林，有几次(jǐcì)中午过去，都得排队等候就餐。去得较多的还是银生食府。从最初的金星小区店，到后来艺术学院店，以及高新区角落(jiǎoluò)那个店都去过，近两年大多去星耀店。 点得最多的(de)是甜笋(tiánsǔn)煮鸡。普洱土鸡，大多是乌骨乌肉，软糯鲜香。普洱甜笋，也是软糯鲜甜，不像有些名曰甜笋，吃着像嚼柴。普洱的甜笋煮鸡，是两样(liǎngyàng)相得益彰的食材相遇。老家一带普遍的做法(zuòfǎ)，是用(yòng)猪油先炒一下鸡肉，加开水文火慢炖，待鸡肉煮熟再放入甜笋，有时候还加两片火腿腊肉，那香味，远远就可以闻到。 道地的普洱食材，最有特色是各(gè)季节琳琅满目的山毛野菜(yěcài)，春有百(bǎi)花嫩叶刺脑苞，夏有瓜果菌类百草根，秋有蜂蛹蚂蚱虫，冬有腊肉豆腐肠…… 外地人看着眼花缭乱，往往无从(wúcóng)点菜，只能顺着服务员指点推荐(tuījiàn)。这些服务员，就如普洱的食材，朴实本色，原生态。 除了甜笋炖鸡之外，许多朋友都喜欢普洱(pǔěr)的大红菌炖鸡，那当然是普洱菜品中的“黑珍珠”了，新鲜上市的季节(jìjié)最不可错过。 还有棕苞炖鸡、当归炖鸡，都是普洱食药同源的(de)佳肴。 至于(zhìyú)骨头参炒土鳝鱼、刺五加煮杂菜汤、酸腌菜煮红尾巴(wěibā)鱼，大约就只有我这样的家乡客来点啦。 上世纪九十年代，两度在(zài)孟连县工作，那里的美食，至今(zhìjīn)难忘：酸辣傣味，佤族稀饭，拉祜包烧…… 酸辣傣味，首先是那份喃咪，红红的野番茄煮熟捣烂，放入舂碎的辣椒姜蒜(jiāngsuàn)大芫荽。再来一碗酸扒菜，一碗酸笋煮鸡(jī)，一碗清水南瓜尖，一碟手舂牛(niú)干巴，一篾盒热乎乎的糯米饭，这味道，会让人吃到撑。 至于傣味中的撒撇，好吃(hǎochī)不好说，不说也罢。 佤族稀饭，源于古老(gǔlǎo)的老鼠稀饭，后来(hòulái)田鼠稀少了，也由于外地人难于接受老鼠，便改为鸡肉稀饭了。 把鸡褪毛后再用火燎，闻得到(dédào)糊香味。砍好(hǎo)鸡肉(jīròu)装入一口大锅，加冷水放火塘上烧煮。鸡肉差不多熟的时候，再加入山谷米，炭火慢熬，不断用长勺或长筷子搅动，“若要稀饭好，搅它九十九”。 抓一把干辣椒，放到火塘(huǒtáng)灰里炮，再炮一把小香蒜，拿出来一起放进(fàngjìn)石碓里，加上姜、盐，舂捣成泥。 等大锅(dàguō)里的鸡肉烂熟、稀饭(xīfàn)黏稠，倒入舂好的辣椒姜蒜，再搅拌均匀，令人垂涎的佤族稀饭即成。 拉祜包烧，就是从山野里采来树叶、芭蕉叶或者粽叶一类，把(bǎ)加入(jiārù)佐料的鱼或者鸡肉、猪肉、牛肉包起来，放入火塘，用灰埋上，慢慢烧烤。大约个把钟头，掏出来，拍去火灰(huǒhuī)，放上餐桌，打开便是热腾腾、水漉漉、香喷喷(xiāngpēnpēn)的美味。